火锅的制作方法 贵州豆米火锅制作方法【2】

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操作方法

01

关键:
1、 四季豆要先用清水泡涨, 去掉原水再压制, 可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才
会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时,不要过多搅拌,火不宜太大,否则极易糊;
但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时最好用小火炒,以免香料发苦。
失败点:
1、汤色不白
我开始试做时将四季豆浸泡后, 连同浸泡的水一起煮, 煮后还将原汤
一起熬, 但做出来的汤料始终是咖啡色的。 但贵州厨师熬制的汤是奶
白色的, 这是什么原因呢?后来试了三次, 将原汤减半, 加水熬制,
结果汤变成红色的了, 有一次, 助手把工序弄错了,把泡豆米的水给
倒了,还另加了清水,颜色就变淡了。这下我明白了,于是就在泡四
季豆时分 3 次换水,把水的颜色尽量换淡, 煮好后控尽水留豆米, 这
样做出来的汤色就白了, 原来四季豆的皮是红色的, 如果不换水熬制,
出来的颜色绝对不会变白。
2.豆米不烂
试制过程中,最令我头疼的是四季豆米始终都不烂,我先用微火煮 3
个小时, 豆米一半成泥了, 另一半还是整颗粒的。 后来我换高压锅压
制, 虽然豆子都成泥状, 但火锅吃到最后, 汤底很容易发懈。而在贵
州试吃时, 豆米汤底吃到最后都是浓稠、 沙沙的口感。 后来我将豆米
一半在锅里炒烂,在走菜的时候再放另一半, 这样有两个好处:一是
烂的一半在上桌的时候, 客人可以先喝汤, 会觉汤浓入味。 二是另
一半在煮的过程中自然就烂了,而客人吃到最后
还会觉汤浓而不稠, 还非常得饱腹。 只要汤熬好变白就可以, 不需
要太浓,因为豆米炒好后加汤自然就浓了。
3、肉味不香
在贵州考察时, 豆米火锅里的酥肉特别酥香, 却不油腻, 有些腊肉的
口味, 但又不像烟熏过的,我不敢确定到底用的哪种肉。 第一次试制,
我选用了腊肉, 但出来的汤味全变了, 而且表面飘着大量油花,肉是
软塌的;第二次试制,我选用了烟肉,虽然炸制后比较香, 但熬煮后
却失去了肉香味。 后来我改用五花肉, 放入炙好的锅里爆炒,把肥油
炼出来后,肉自然呈金黄色,这样做酥肉色泽好看,肉香不腻。
另外需要注意的是, 开始试做时大蒜加多了, 熬出的汤料全是大蒜味,
所以大蒜不要太多,增香但不要压住其他味。
4、味碟不合本地口味
为了迎合本地口味,在味碟上我也加以调整。 这款味碟不是一般的油
碟, 也不是所谓干油碟, 是用干辣椒和青辣椒,突出辣而不燥, 又具
清香的口味。以 10 份量为例,制作如下:
1.将青美人椒 40 克去籽,干炒至皮酥时,放少许油再煸炒至出香,
控油捞出后备用;再将 10 克大蒜用四成热油炒至金黄色, 控油捞出,
同美人椒用刀斩细;再将 15 克干辣椒去籽后,小火炕至虎皮色,晾
凉后用手搓细后备用。
2. 再将菜子油 50 克烧至六成热, 浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中, 边
搅边淋,待出香味后,入味精 5 克、家乐辣椒酱 10 克、胡椒 1 克、
白糖 2 克,香料粉、盐各 3 克调好味,撒香菜末 5 克即可。
关键:
炒青美人椒时火不要太大, 油不要太多。 炕干辣椒不要放油, 有油则
不酥烂,香味减少,色不好看。

好了,以上就是大致内容了,(END)

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