法式奶油蘑菇汤怎么做

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奶油蘑菇汤是西餐馆里面的保留菜肴之一,无论海内海外,星级酒店还是街边小店,菜谱上总会有这道菜。作为一道品质上乘的奶油蘑菇汤,有浓郁的蘑菇味道,汤的口感应该浓郁幼滑,这样才能对得起“奶油”这两个字。
此篇做法来自大名鼎鼎的厨神茱莉亚·查尔德(Julia Child)撰写的《精通法国烹饪艺术(Mastering the Art of French Cooking)》。

工具/材料

食谱热量:1153.6(大卡)

主料

蘑菇
200克

洋葱丁
15克

高汤
700克

奶油
50克

辅料

普通面粉
13克

蛋黄
1只

黄油
40克

欧芹(Parsley)
2根

百里香(Thyme)
1/16茶匙

香叶(Bay Leaf)
1/6片

柠檬汁
2.5毫升

盐和黑胡椒
根据个人口味

操作方法

01

先是蘑菇的处理,把蘑菇洗净擦干,将蘑菇柄取下来。

02

把蘑菇柄切成片备用,大小可以根据蘑菇大小,不需要太执着形状

03

把蘑菇盖也切成片,放在一边备用。注意,新鲜蘑菇的放射状格栅是隐藏在白色的膜下面,而且颜色比较淡。

04

把700克高汤倒进一个小锅内,煮沸后小火保温。另找一个带盖有不粘涂层的汤锅,稍稍预热后在锅里放入21克黄油。

05

等到黄油全部融化,而且锅底覆盖一层泡沫的时候,就把15克洋葱丁放进去,稍稍搅拌后,将炉灶的火力关到最小,继续搅拌8分钟左右。这个过程是为了让洋葱变甜变软,搅拌的过程要注意观察锅子里面的情况,如果感觉温度太高,洋葱有变焦的倾向的时候,就把锅子从炉灶上拿下来,稍稍冷却后再放回去。8分钟过去后,洋葱丁应该变软但是颜色保持不变。

06

然后倒入13克面粉,迅速搅拌。面粉的作用就是给汤汁勾芡,提前放进锅里,用黄油炒熟,这样就不会再有生面粉的味道。搅拌过程要持续3分钟,当中必须使用小火,同时注意观察火候,不要把面粉炒焦变色。

07

加入1-2匙煮沸的高汤,迅速搅拌,面粉团应该迅速变成糊状。

08

把剩余的高汤全部倒进去,快速搅拌均匀。

09

加入适量的盐和黑胡椒,把汤调到自己所需的味道。之后加入一根欧芹,还有一根留着备用。如果使用的是欧芹粉末也同样分成两次放入。

10

还有1/6片香叶和一小支新鲜的百里香。法式菜肴讲究味道的均衡,所以各种香料的用量不多,如果你觉得某种香料的味道特别明显,那么就说明它的用量过大,下次需要酌减。

11

加入前面切好的蘑菇柄。小火加热20分钟,锅子半盖锅盖,留一个2公分左右的缝隙,使水蒸气可以冒出去,不至于形成太多的冷凝水。等待的同时,另外取一只带盖的锅子,稍稍预热后放入14克黄油。把黄油加热到全部融化而且锅底覆盖一层泡沫。

12

把前面切好的蘑菇盖放进去,轻轻搅拌,尽量让每一片蘑菇上面都能覆盖一层黄油,之后撒盐,再加入半茶匙(2.5毫升)柠檬汁,然后盖上锅盖,小火加热5分钟。

13

汤锅加热25分钟后,把其中的液体倒入一个大碗里面,同时滤除其中的蘑菇柄,香料等等。用木勺挤压滤网上的蘑菇柄,将其中的汁水挤出来。

14

把滤清的汤汁再倒回汤锅,放在炉灶上小火加热,倒入前面炒好的蘑菇盖以及附带的汁水。取一个小碗,加入50克奶油和一只蛋黄,拌匀,取一调羹汤汁倒进小碗里面,用叉子搅拌均匀,然后一调羹一调羹逐次加入汤汁,每加一调羹都要先搅拌均匀后再加。等奶油+蛋黄+汤汁的总量差不多有120毫升左右的时候,就把它整个倒进汤锅里面。

15

把汤锅放回炉灶上小火加热1分钟左右,让里面的蛋黄变熟。利用这个办法可以让蛋黄、奶油与汤汁有机地融合在一起,不会出现凝结现象。

16

把7克黄油软化后倒入汤锅里面,给汤汁增添一些醇厚的风味。

17

最后把前面剩下的欧芹切碎,用来做最后的装饰,装盘之后就可以享用了。这道汤除了可以作为前菜之外,还可以作为主菜,不过当主菜时3-4人份大概就只能变成2人份了,它的最佳拍档,自然是法棒面包啦

好了,以上就是大致内容了,(END)

一定要选用新鲜的蘑菇。 新鲜蘑菇的放射状格栅是隐藏在白色的膜下面,颜色比较淡。

没有高汤可以用鸡汤代替,或者清水煮蘑菇的时间延长,请不要使用浓汤宝都是味精对身体不好。

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