辣条怎么做?辣条制作过程

青丝 1,928 阅读

大家应该还记得,去年年底,一个外国教授在教室吃辣条,又发现辣条在美国卖十几美元一份,于是,辣条突然就在微博上火了。吃辣条成了土豪的代名词,有钱任性。
于是,我也想起小时候常吃辣条来着,那时候零花钱不多,一包辣条就能嗦一下午,不是关系特好的小朋友,还不舍得分给人家。
我便忍不住任性了几回,买了几次辣条,想重新体验一下“土豪“的感觉,顺便怀念一下“小时候的味道”。结果不怀念还好,这么一怀念,觉得小时候的日子还真不咋的。发现几乎所有辣条,添加剂都过分多了。
食品添加剂这种东西,其实还是有些价值的,不能一棒子打死,但太多了,就感觉没有诚意了。这就像化妆,素颜固然好,但化个淡妆,赏心悦目,也是很不错的。但浓妆艳抹到亲妈都不认识,就属于太没有诚意了。

工具/材料

面粉 500g

水 200g

操作方法

01

网上之前有个做辣条的教程,还流传的比较广。说拿口锅,把腐竹炸一下,然后拌上调料就是辣条。这是纯扯淡,压根不是一个玩意儿。
真正的辣条,是用小麦面粉制作的。工艺的原理是”螺旋挤压膨化“,就是通过一根螺旋状的金属杆,高速旋转,把面团挤压在一个狭小的空间里,摩擦生热,制造出高温高压的环境。当在这个空间里的面团,从极细小的缝隙中被挤出来之后,来到一个正常温度和压强的空间里,里面的水分就会瞬间迅速膨胀,变成呈现多孔条状结构的辣条坯。
因为已经经过的高温高压,所以已经熟了,不需要再经过油炸,只需要把它剪成一截一截的,用辣椒油等调料拌匀就是辣条了。
上面讲地还是比较抽象,下面我们正式来做。
买设备、研究工艺、调整配方,咱一步一步来。
设备是螺旋杆挤压膨化机,这玩意儿大多是380V的三相电,我家是220V,很不好找。终于买到了一款,可买回来才知道不带电机,然后又配了个电机,又买了些零件,一共花了1000多,好贵,就是下面这个家伙了。

02

膨化机送来的时候,用一个木箱子装着,四周都钉死了,因为太沉发不了快递,是发物流送来的。加起来大概有100斤重,挪一挪都很费劲,给人很踏实的感觉。

03

但说起来,就是这个机器,之后真的把我的搞的很狼狈。
这种机器,不属于普通家庭里使用的设备,所以人性化方面就差很多,不像电饭煲、烤箱之类,点击下按钮就可以了。这东西还需要配零件、组装、接线之类的。

04

首先,要把面粉和成面团,1斤面粉加入200克水。我刚开始没找准比例,就随意凭感觉和面团,一次水加多了,面团半个小时都膨化不起来,另一次水加少了,面团太硬,直接把机器卡死了,很狼狈。

05

和好面团,然后我把面团搓成一个个小球,以便往投料口里丢。

06

这时候,就可以打开机器了,然后就从投料口往里面丢面团。也许你会好奇,里面是啥样子呢?我把它拆开来咱看看。
下图就是拆开外部管壁,里面螺旋杆的样子了,螺旋杆高速转动,就可以把面团运送到下面的出料口处,并通过摩擦提升温度。而高温会让面团中的淀粉糊化,产生韧性劲道的口感。

07

再往下,就是这个东西了,是出辣条胚的地方,面团会从这里这些孔往下钻。

08

两片厚片中夹着一个铁环,中间是空的,面团在里面形成高压和高温。

09

再一用劲,可爱的辣条辣条就从底部的孔里钻出来了,这是他们的一生中最辉煌的时刻,他们要膨化了。此前,他们在高温高压的环境中,突然从高温高压的环境下释放出来,里面的水分迅速气化膨胀,于是就形成了多孔装蓬松的辣条坯。

10

我估计大多数人都以为辣条是炸出来的,实际上,因为刚才辣条已经经过了高温高压的洗礼,这时候已经是熟的了,不需要再经过加热,如果再经过一遍油炸,反而会失去柔韧弹性的口感,变得焦硬。这时候只需要剪成条状,并拌上辣椒油等调料就好了。

11

下面我们来调味。辣椒油是不必说的,我专门买到四川的二荆条辣椒面,又辣又香。其他的调料,还有八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、陈皮、草果、肉蔻、十三香,以及糖和盐。

12

现在,我们再回想一下文章开头,我们看到的超市里辣条的配方,是不是瞬间感觉灰子的配方良心多了。

13

把除糖和盐以外的调料混合,在锅里导倒入菜籽油烧到180度,然后分两次浇在这些调料中,烫出香味,这就是辣椒油,或者叫油辣子了,放一个晚上,泡出香味。
糖和盐不易溶于油,所以加一点水化开,和辣椒油混匀。最后将辣椒油与辣条坯混匀就成功了。

好了,以上就是大致内容了,(END)

网传的“豆皮炸炸就是辣条”不可信,味道完全不同

相关推荐
热门推荐
分享