碱馒头的做法

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碱面馒头就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味,同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体,从而使面进一步蓬松,形成发酵馒头的独特风味。老面是指发面的面种子,就是做面食提前留一块面团,任其发酵,放的时间越长越好。由于里面有很多酵母菌,下次发面时作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱中和其酸味。做发面馒头最关键的是用碱比较难,但是只要你在做的时候注意观察、总结,就能做得非常好。

工具/材料

面粉520g、温水260g、老面60g、碱8g、面粉50g

操作方法

01

先将老面撕成小块,用温水浸泡,泡软备用。

碱馒头的做法

02

将面粉倒入,充分搅拌后揉成光滑的面团。将揉匀的面团表面拍平,盖上盖子,放到温暖的地方,静等发酵。

碱馒头的做法

03

待面团膨胀,拔开表面,看到有大量气孔,说明已经发酵好。这时可以加入碱面,少量多次加入,一定要揉匀哦。

04

揉好后,再醒面十几分钟,然后再揉,反复揉匀,用刀切开呈现均匀的毛孔,闻起来没有酸味,证明用碱合适,揉到位了。

05

按150g一个剂子,将面分好,再分别揉成型。一定要记得留出一块做下次的老面。

碱馒头的做法

06

再揉面的过程中,蒸锅烧水笼屉中铺上浸湿的屉布,水开后将揉好的面胚放入笼屉中蒸,水开上气开始计时蒸30分钟即可。

碱馒头的做法

好了,以上就是大致内容了,(END)

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